Da bi se ispričala priča o vinu, nije dovoljna samo jedna čaša, ono treba da se doživi! Tako će vam reći svaki dobar poznavalac ovog otmjenog pića iza kojeg su godine konstantnog učenja, istraživanja i otkrivanja tajni vrhunske vinske kapljice.

Jednog takvog stručnjaka imamo i mi. Za Amira Beširevića vino je umjetnost, način života, nešto čemu se pristupa s ljubavlju, o čemu se uči, ali u čemu se i uživa.

Sarajlija po rođenju, ekonomista po struci, ulazak u svijet vina smatra, kaže, sretnim spletom okolnosti.

– Još kao tinejdžer počeo sam raditi za kompaniju koja se bavila uvozom i distribucijom vina, a kako je vrijeme odmicalo u potpunosti sam ušao u svijet vina i vinarija, koji mi je bio toliko zanimljiv i učinio da mi to postane profesija – kaže na početku razgovora za naš portal Beširević, vlasnik kompanije “Fina Vina” i 15-tu godinu za redom uspješni organizator Međunarodnog festivala Sarajevo Wine Weekend.

Nakon toga logičan slijed je bilo – somelijerstvo, jer kako se baviti nečim i to prodavati drugima ako o tome ništa ili malo znate. Vi ste se odvažili i krenuli u to, iako BiH nema baš tako razvijenu tradiciju pravljenja, ali i ispijanja vina?

– Posao somelijera bio je neobičan za našu zemlju prije 20 godina, kada sam se počeo baviti vinima. No, danas su stvari puno drugačije. Radostan sam zbog popularizacije vina i vinskih priča i čini mi se da se to razvija u dva pravca: sve više ljudi uživa u dobrim vinima i tržište insistira na kvaliteti, ali se i odlučuju na dublje istraživanje, pa čak i profesionalno bavljenje vinima. Kao jedan od pionira ove industrije, ne bez ponosa, mogu reći da je ovo dijelom zasluga nas nekolicine, i naravno, manifestacije Sarajevo Wine Weekend, koja je u posljednjih pet godina dosegla fantastičnu popularnost u regiji.

S druge strane, Hercegovina sa svojom klimom i tlom ima ozbiljno razvijenu  tradiciju proizvodnje vina koja seže još u antičko doba. U posljednjoj deceniji hercegovački vinari napravili su ozbiljne uspjehe sa svojim vinima na evropskoj, pa čak i svjetskoj sceni. No, još uvijek nedostaje pažljivija intervencija i pomoć resornih ministarstava i države kako bi se tim ljudima ponudili bolji uvjeti za konkurentniju i obimniju proizvodnju. Nadam se da će se i ovo ubrzo promijeniti.

 Kada je riječ o vinima, gdje je tu danas naša zemlja?  

– Mi danas imamo nekoliko vinskih etiketa koja kvalitetom apsolutno pariraju nekima od najboljih vina u svijetu, prije svega, zahvaljujući činjenici da imamo autohtone sorte svojstvene samo nama, i to čak dvije – žilavku i blatinu. Maštovitost i poznavanje procesa proizvodnje, ali i neka ozbiljna ulaganja u tehnologije, BiH je, zaslugom jedne grupe hercegovačkih porodica, svrstala među zemlje sa fantastičnim potencijalom.

No, potencijal i trud pojedinaca, pa čak i malih grupa, nisu dovoljni da nas dovedu na mjesto koje nam prirodno pripada na top-ljestvicama. Sistemska zaštita i pomoć države sljedeći je uvjet koji je neophodno ispuniti. Kao Bosanac i Hercegovac ponosan sam na činjenicu da naša vina danas možete pronaći u Sjedinjenim Državama, Kini, Japanu, cijeloj Evropi. U svim ovim zemljama postoje i ozbiljni poznavaoci naših vina koji budno prate novitete i napredak. Kada govorimo o publici, iz prve ruke vam mogu potvrditi da smo razvili sjajnu generaciju koja zna šta želi da pije i kako. To je veliki uspjeh za ovako malo tržište sa toliko puno izazova.

 Kako se uopće postaje somelijer?

 – Nekoliko je načina. Radi se o edukaciji neformalnog karaktera, pa je za somelijerstvo od presudne važnosti koliko je neko spreman ulagati u svoje obrazovanje da bi postao vrstan stručnjak. Kolege iz Organizacije sommeliera BiH razvijaju programe koji pružaju ovu vrstu edukacije, a “Fina Vina” i organizacijski tim Sarajevo Wine Weekenda također, vrlo često organiziraju master-class edukacije koje su neformalne, ali neosporno veoma kvalitetne.

 Objasnite nam razliku između somelijera i enologa?

– Somelijer i enolog dva su potpuno različita zanimanja. Riječ somelijer je francuskog korijena i označava osobu koja služi vino. Suštinski, somelijer je odlično obrazovana osoba i vrhunski poznavalac vinske kulture, koji daje preporuke i poslužuje odgovarajuća vina uz određenu hranu. Dakle, mora poznavati i kuhinju i vina do u tančine. Somelijeri su neprekidno u procesu učenja. Enolog je vinski stručnjak, osoba koja posjeduje diplomu studija s područja vinarstva, odnosno enologije. Enologija je nauka o kultiviranju vinove loze, proizvodnji i čuvanju vina. Ova nauka prati put vina – od trenutka sadnje grožđa, do arhiviranja vina. Enolog je uključen u sve procese koji se događaju kod vina, što znači da mora imati znanja i iz područja hemije, biologije te ostalih srodnih nauka.

Šta somelijer treba posjedovati da bi bio uspješan u svom poslu?

– Somelijer je stručnjak ili stručnjakinja, osoba oplemenjena širokom kulturom i obrazovanjem, staložena i elegantna, pristupačna, duhovita, komunikativna. Ne samo da mora poznavati vina, nego i načine njegovog posluživanja, izabrati idealnu čašu, što je najčešće presudno za uživanje u kvaliteti vina, i svakom odrediti pravu temperaturu.

Objasnite nam njegov posao?

Somelijer brine o vinu od trenutka njegove kupovine, čuvanja, pa sve do posluživanja. Ne opskrbljuje podrume, restorane i vinske karte lijepim etiketama, već razumnim izborom vina koja se slažu sa jelovnikom i određenim trenutkom u kojem će biti korišteno. Također, mora znati servirati vino. To znači dekantirati vino, servirati šampanjac, izabrati pravu čašu za pojedino vino. Nadalje, treba znati odrediti pravu temperaturu vina. Osim toga, somelijer mora poznavati vinske kulture cijeloga svijeta i neprestano učiti, puno kušati i razvijati se i stalno ulagati u sebe. Mora poznavati enološko – gastronomsku kulturu. I kao najvažnije, somelijer treba znati sljubiti vino s jelom, te znati objasniti zbog čega je to tako, kako bi enogastronomski doživljaj bio potpun.

Često na televiziji imamo priliku vidjeti kako stručnjaci za vino, prije probanja, mirišu sastojak u čaši i “vrte” čašu. Zašto to rade?

– U vinu se prevashodno uživa zbog njegove arome, koja je specifična za svaku ikada napravljenu flašu vina, a zavisi od niza faktora. “Vrteći” čašu u nju ulazi neophodna količina zraka koja će osloboditi arome, a one će se zadržati u čaši dok je ne prinesete nosu. Čašu ne treba vrtiti neprekidno, nego samo koliko je dovoljno da se arome, tzv. stereoizomeri, oslobode prije prvog gutljaja. To pomaže da se oslobodi na stotine različitih aromatičnih vinskih jedinjenja koja su sitna i plutaju na alkoholnom isparenju do nosa. Stereoizomere možemo posmatrati kao mala ogledala aroma koje naša čula prepoznaju od ranije, voćnih, drvenih, cvjetnih… Želite li provjeriti ovo, pokušajte uzeti gutljaj vina sa začepljenim nosom – osjetiti ćete samo okus i teksturu vina, a aroma će ostati izolovana.

Koliko je hrana važna kada pričamo o vinu?

Ne samo da je važna, hrana je neodvojivi dio priče o vinima. Hrana i vino nadopunjuju jedno drugo i uz vrhunska vina oduvijek su išle i zauvijek će ići vrhunske delicije.

Kako procjenjujete koje vino odgovara kojem gostu, ali i uz koje jelo određeno vino paše?

– Vještine somelijera uključuju upravo pravilnu procjenu želje gosta i uparivanja hrane i vina, a to je nemoguće ostvariti bez elemenata o kojima sam već govorio: široke kulture, odličnog obrazovanja i poznavanja svih vina, njihovih aroma i načina posluživanja, a onda i komunikativnosti. Gost će najčešće u razgovoru pokazati osnovne želje – vrstu, boju, priliku za koju traži vino – a dobar somelijer povezat će sve te podatke i iz njih napraviti jasnu sliku, odnosno koju vinsku etiketu ponuditi. Sparivanje vina i hrane podrazumijevaju određena univerzalna pravila za početak, a onda je na somelijeru da ispravno uskladi vrstu hrane sa određenim vinom i obratno, koristeći se odličnim poznavanjem i jednog i drugog.

Kako se vino pravilno proba u restoranu?

Prvo ćete pomirisati plutani čep, koji će odmah otkriti da li je vino bilo dobro i pravilno skladišteno. Potom se u čašu sipa mala količina vina, dovoljna za jedan gutljaj. Čašu treba provrtiti, držeći stopicu palcem i kažiprstom na čvrstoj podlozi, i opisujući stopicom čaše male krugove kako bi se oslobodila stvarna aroma vina. Potom se vino proba, a gutljaj će reći sve o ostatku u flaši. Ovaj postupak za stolom izvodi najbolji poznavalac vina.

Da li radije pijete uvozna ili domaća vina?

– Podjednako su mi draga i jedna i druga. Uvoznik sam i distributer nekih od ponajboljih vina iz regije, pa ih mogu kušati, a zbog prirode posla, vrlo često sam u prilici probati široku paletu vina. Odlučujem se prema trenutnom raspoloženju i prilici, ali i preporuci kolega.

Šta je vinska karta i kako se pravi?

Vinska karta je skup određenih vinskih etiketa u nekom objektu, najčešće restoranu ili vinskom baru. Slaže se na način da se procjenjuju potrebe objekta, njegova priroda i namjena, hrana koja će se posluživati, ili se poslužuje. U kasnijim fazama vinska etiketa prilagođava se preferencama gostiju.

Ako je vino skupo, znači li to da je i kvalitetno?

– Najčešće je tako, jer je obilje ponude na tržištu u ovom segmentu odavno profiliralo potražnju prema kvaliteti, a ne nekim drugim odrednicama. No, i danas naravno, postoje iznimke, pa su tako neka od najskupljih vina zapravo industrijska tekućina koja se proizvodi na veliko i ima jako puno aditiva i konzervansa koji ne pripadaju prirodnom procesu sazrijevanja vina. S druge strane, iznenadili biste se koliko su neka vina kvalitetna, a prodaju se po prosječnoj ili čak nižoj cijeni. Moj bi savjet bio – istražujte.

Često možemo čuti da neko kaže crveno, a neko crno vino. Šta je ispravno, je li vino – crveno ili crno?

– Crveno.

 Koje je po Vama najbolje vino na svijetu?

– Ono u čiju su proizvodnju uloženi tradicija, znanje, poznavanje i ljubav.

 Koje vino Vi pijete?

Prema prilici, ali mora biti dobro. Od bijelih najčešće je to “Sauvignon Zanut”, a od crvenih “Duet” Edija Simčiča.